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Ceviche de thon et Saint-Jacques aux fruits tropicaux

Vous aimerez la couleur et la texture de ce ceviche autant que la composition fruits de mer et poisson crus avec fruits tropicaux. Il a le grand avantage d'être prêt en 15 minutes. Pour la préparation d'un ceviche, la fraîcheur des fruits de mer et du poisson est primordiale, aucune cuisson n'entre en ligne de compte, il est "cuit" par la seule acidité des agrumes. La sauce tamari, soja sans blé, est disponible en général en grandes surfaces, épiceries fines et magasins d'aliments naturels. Servir ce plat sur-le-champ, s'il est laissé en attente, les saveurs distinctes se combineront pour donner un goût insipide. Accompagner de baguette blanche ou de ciabatta passée au four.

Portions: 6 hors-d'œuvre copieux

Ingrédients :

340 g (12 oz) de coquilles Saint-Jacques fraîches, ou préalablement congelées et décongelées, émincées finement
340 g (12 oz) de thon pour sashimi, émincé finement
2 à 4 citrons vert, pour leur jus uniquement
1 petit pamplemousse rose
1 mangue 
30 ml (2 c. à soupe) de sauce soja légère ou tamari (soja sans blé)
45 ml (3 c. à soupe) de coriandre fraîche, finement hachée
1,2 ml (¼ c. à thé) d'huile de sésame
1,2 à 2,5 ml (¼ à ½ c. à thé) de piment jalapeño, finement haché

Préparation :

Il vous faut 2 bols, mettre les Saint-Jacques dans l'un et le thon dans l'autre, arroser les 2 récipients de jus de citron vert, laisser reposer pendant 10 minutes. Pendant ce temps éplucher et couper le pamplemousse en quartiers, sans peau. (Voir les trucs du chef.) Les tailler en morceaux de 6 à 12 mm (¼ à ½ po). Éplucher et couper la mangue en tranches de 6 mm (¼ po).

Égoutter les Saint-Jacques et le thon, réserver le jus de citron vert. Dans un saladier, mettre thon et Saint-Jacques ensemble, mélanger, ajouter la sauce soja, la coriandre, l'huile de sésame et le piment. Une fois le mélange de poisson bien enrobé, y ajouter le pamplemousse et la mangue. Goûter et ajouter du jus de citron vert si nécessaire.  

Dresser 6 assiettes en utilisant vos mains, pas d'ustensile. Servir immédiatement. 

Les trucs du chef
Pour obtenir des tranches d'agrumes sans peau, couper le dessus et le dessous du pamplemousse. Le placer sur une planche à découper, à l'aide d'un couteau bien affûté, ôter la peau à vif en suivant les contours du fruit. Placer le couteau aussi près de la membrane que possible et couper les quartiers à vif.

Recette tirée du livre The ACE Bakery Cookbook de Linda Haynes.
Photographie Chris Freeland.

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